טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר' | בלוג חתונות – מיי דיי

טעימה מסודות המטבח של ‘אלכסנדר’

נגיעות אסיאתיות, חומרי גלם משובחים כמו פטריות כמהין, סלמון נורבגי וגזרים צבעוניים, וקינוחים שיפתיעו כל סועד: לרגל הגעת המסוע המדובר ל'אלכסנדר', שוחחנו עם השף וחזרנו עם כמה מסקנות מעוררות תיאבון

לפעמים נדמה שנאמר כבר הכל על נושא הקולינריה בחתונות: שזו החוויה הכי דומיננטית שנשארת עם האורחים ביציאה מהאירוע, שהרמה בתחום רשמה עלייה מטאורית בשנים האחרונות, ואיך לא – שזוגות בדרך ליום הגדול יוצאים מגדרם בניסיון להפתיע ולהיות מקוריים. כל זה נכון, כמובן, אבל בתקופה האחרונה, ‘אלכסנדר’ הצליחו בכל זאת להפתיע עם טוויסט קולינרי חדש ומרענן: מסוע בקבלת הפנים. אם טרם נתקלתם בתופעה, נספר שמדובר על מנות שנוסעות על גבי מסלול, כך שהאורחים מוזמנים לשטוף את העיניים מול היצע ססגוני ומגרה של מנות שחולפות להם מול העיניים. האטרקציה, שעד כה הייתה נחלתן של מסעדות יוקרתיות בלבד, הגיעה ביוני האחרון גם לאלכסנדר, ובאופן טבעי לחלוטין היא מעוררת סקרנות, זוכה לככב בסטורי ובפיד של אורחים נלהבים שחייבים לתעד את החוויה, ונותנת להם סיבה לזכור את האירוע לטוב.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

מיטב המנות משתלבות כבר בשלב קבלת הפנים, כמו מקרונים במילוי פטה כבד אווז, ריבת בצל, יין מתובל ופירות יער. צילום: עידן כנפי

המסוע מהווה הזדמנות פז להיזכר ב’אלכסנדר’, אשר ממוקם בעמק חפר, משקיף על נוף פסטורלי של פרדסים ושדות ירוקים, וכולל גן רחב ידיים ומבנה בעל ארכיטקטורה מוקפדת. למרות שלל היתרונות הבולטים ש’אלכסנדר’ נהנה מהם, הפעם נושא הקולינריה והתפריט העשיר יקבל את מרכז הבמה. לשם כך שוחחנו עם יואב הרט, השף הראשי של ‘אלכסנדר’, שהעניק כמה זוויות מרעננות על החיים בין הסירים והמחבתות.

אז קבלו מבט מבפנים על העבודה באחד המטבחים הכי מפתיעים בסביבה:

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

כך המסוע נראה בפעולה. צילום: עידן כנפי

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

האורחים לא יוכלו לעצור את ההתלהבות. צילום: עידן כנפי

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

שלב קבלת הפנים מקבל טוויסט אחר ומרגש. צילום: עידן כנפי

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

כל הטוב הזה מצפה לאורחים שלכם. צילום: עידן כנפי

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

ממש כמו במסעדות הגורמה הכי טרנדיות בעיר. צילום: עידן כנפי

Ready, Set, Cook

איך נראה סדר היום של מטבח שמוציא מדי ערב אלפי מנות גורמה למאות אורחים שבאו להתפנק בחוויה קולינרית יוצאת דופן? הכי מסודר שיש, כמובן. “סדר היום שלי מתחיל בקפה עם הצוות ב-10:00. אנחנו עוברים יחד על התפריט של היום ועל חלוקת המטלות”, מסביר הרט. מתחילת היום ועד הלילה אין לו רגע דל, בין בדיקות מתמידות והזמנת אספקה לאירועים הבאים, ולשם כך יש צורך בתכנון ראוי. “זה חובה. חלוקת מטלות, עבודה בשלבים, התארגנות נכונה לקראת הסרוויס בערב, לוגיסטיקה נכונה, וככה אנחנו מוכנים לאקשן”.

הרט מגיע עם שפע ניסיון שעוזר לו להתמודד עם האקשן היומיומי, בשלל מלונות ובגופים גדולים. “הייתי בלימודים של שנה בקורס לאמנות הבישול, כמובן שבמשך כל השנים יצאתי להשתלמויות בעולם ובארץ – אסור להפסיק ללמוד דברים חדשים”. בין מקורות ההשראה של השף נמצאים המטבח האסייתי, שאותו הוא זכה להכיר מקרוב במהלך השתלמויות בתאילנד ווייטנאם, וכן שפים מפורסמים מהעולם כמו השף הצרפתי ג’ואל רובושון.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

בינתיים על המסוע: עוגת אורז פריכה עם טרטר לוקוס ועשבי תיבול עם ספייסי מיונז ואפונת וואסאבי. צילום: עידן כנפי

מה בתפריט?

שני העקרונות המנחים במטבח של הרט הם טריות וגיוון, ועליהם הוא מקפיד בכל רגע נתון. “אני עיצבתי את התפריט, כל מנה שיוצאת היא בעצם שלי. קשה לבחור את המנה האהובה עליי! בגדול אני מאד מחובר למנות עם טוויסט, כמו המבורגר אנטריקוט על מצע ופל בלגי, או בוק צ’וי צרוב, שזה מעין כרוב יפני מיוחד. המנות מאד לא שבלוניות, כל אירוע התפריט משתנה לחלוטין ואני מתאים את עצמי לקהל”. אחת המנות הבולטות המוגשות ב’אלכסנדר’ היא טטקי טונה אדומה בקראסט תבלינים, חול של שמן זית, שהוא שמן זית מולקולרי למחצה שמקבל מרקם של אבקה, וחלמון כבוש. מנות נוספות שמככבות הן פילה דניס עם קרם תפוחי אדמה ורוטב חריימה, פילה בקר עם כבד אווז, קרם כמהין ורוטב יין מרלו מצומצם, וכן דג אסייאתי עם קרם שורשים וקרמל חצילים.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

טטקי טונה אדומה בהגשה מפתיעה שגונבת את ההצגה. צילום: כוורת

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

תופעת הבישול המולקולרי הגיעה גם ל’אלכסנדר’. צילום: כוורת

Back to Basics

שימוש בחומרי הגלם האיכותיים ביותר הוא עניין קריטי בכל מטבח באשר הוא, ועל מנת להגיע לתוצאות מרשימות על הצלחת, פשרות פשוט לא באות בחשבון. “באופן אישי, הפייבוריטים שלי הם עשבי תיבול וירקות עונתיים”, מסביר הרט. “כוסברה, בזיליקום ותימין הם בגדר חובה, במיוחד בסלטים. בנוסף, אני מאד מתחבר לכמהין ובמיוחד למחית כמהין, שמביאה טעם אירופאי טעים ועכשווי”. מנה לדוגמה, שבה הטריות ואיכות חומרי הגלם מורגשות בכל ביס, היא ארטיק סלמון. זהו סשימי סלמון בקראסט עשבי תיבול, המוגש על מצע קראמבל קקאו מלוח, ביצי שליו כבושות וקרם סלק.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

ארטיק סלמון, אשר משלב את חומרי הגלם האיכותיים והטריים ביותר. צילום: כוורת

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

אינטרפרטציה מקורית להפליא לארטיקים שכולנו מכירים. צילום: כוורת

עם האצבע על הדופק

עולם הקולינריה לעולם לא שוקט על שמריו, ואין סוף לחידושים ולמגמות המסקרנות שפורצים לחיינו. כמי שמקפיד להיות עם האצבע על הדופק, גם השף של ‘אלכסנדר’ מתעדכן ללא הרף ומגלה דברים חדשים כל יום. “אני דואג להכין מנות הכי פרשיות שיש עוד לפני שאנשים חיפשו את זה”, הוא מדגיש, “אבל היום רואים שאנשים מבינים בעולם הרבה יותר מפעם. בחודשים האחרונים במיוחד, אנשים מכירים יותר מוצרים חדשים כמו אטריות שעועית, אטריות אורז, קרעי פסטה. בתקופה האחרונה רואים יותר גזרים צבעוניים ושומר. אני דואג לערוך היכרות עם כל ירק חדש שמגיע לשוק”. אטריות השעועית, אשר מגיעות אלינו מן המטבח האסייאתי, זוכות לככב על המסוע, והן משולבות במנת פתיחה מקורית שמורכבת מסלט אסייאתי, שעליו מונח טטקי טונה אדומה וקראסט תבלינים.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

הכירו – אטריות שעועית, אחד מחומרי הגלם המדוברים של התקופה. צילום: עידן כנפי

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

אטריות השעועית משתלבות היטב במנה אסייאתית המשלבת טטקי טונה אדומה ושפע עשבי תיבול. צילום: עידן כנפי

האופציה הצמחונית

בשנים האחרונות, כשאין חתונה ללא אורחים שמקפידים להימנע ממנות מן החי, השקעה באלטרנטיבות ראויות למנות הבשריות היא בגדר מאסט. “את כנאפה הטלה, למשל, אני אכין עם פולי סויה טחונים, והתוצאה היא כמעט אחד לאחד”, מנמק הרט. “אחת מהמנות הצמחוניות הפופולריות הן סטייק צמחי – מדובר על סטייק בטטה, חציל או קישוא, ירקות שאפשר לשחק איתם, שאנחנו משלבים בהם כל מיני נגיעות, כמו רוטב יוגורט מממרח טופו או רוטב אסייתי. בעצם מדובר בבטטה שמטוגנת בציפוי טמפורה ופנקו, והתוצאה היא מנה שהיא ארוחה של ממש, שמגוונת מהפסטה והאנטיפסטי שבד”כ רואים במנה העיקרית הצמחונית”.

הצעת הגשה

בזכות ההצפה של המסך בתכניות בישול, בשנים האחרונות תחום הפרזנטציה זוכה לתשומת לב חסרת תקדים, והמונח צִלְחוּת הפך לחלק מהלקסיקון שלנו. מובן שהמגמה הסופר משמחת לא פסחה על ‘אלכסנדר’, אשר דואגים להעלות על הצלחת מנות אסתטיות, צבעוניות ופוטוגניות להפליא. מנה צבעונית וססגונית לדוגמה היא סשימי לוקוס, קונפי שום, זיתי קלמטה, צנובר קלוי, קולפנית זוקיני, שמן זית ומלח ים. מנות בולטות נוספות בתחום הפרזנטציה הן סשימי סלמון נורבגי טרי עם כדורי מלון כתום, אפונת וואסאבי ותחמיץ אסייתי, וכן מנות קלאסיות כמו קרפצ’יו ופילה בקר, אשר השף מעניק להן פרשנות אסתטית להפליא עם פטריות שימצ’י מוחמצות, איולי כמהין, שמן זית ורוטב בלסמי. “האורחים נהנים מאפקט וואו בכל ביס, עם עקיצות של טעמים”, מסביר השף.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

מגוון צבעים על הצלחת: סשימי לוקוס, קונפי שום, זיתי קלמטה, צנובר קלוי, קולפנית זוקיני, שמן זית ומלח ים. צילום: כוורת

רגע מתוק

עד לפני שנים לא רבות, הקינוחים שהוגשו בחתונות לא היוו סיבה מוצדקת בעבור האורחים לשמור מקום לסוף הארוחה. רוב מתחמי האירועים בארץ שומרים על כשרות, כך שלא הייתה ברירה אלא להתפשר ולהשתמש בחומרי גלם כמו צימקאו ושמנת צמחית. הימים הללו הם נחלת העבר, וכיום הקינוחים לא נופלים ברמתם מהמנות העיקריות, בזכות תחליפים ראויים שנכנסו לחיינו, ואיך לא – שפים יצירתיים. “אנחנו עושים שימוש בחלב קוקוס, חלב אורז ושמנת של אלפרו. במטבח שלי אין שמנת צמחית בכלל, אני מאמין שהיא לא אכילה. לעומת זאת, אלפרו בשילוב חלב קוקוס יוצרים יחד רוטב מדהים, הכי קרוב לחלבי”. אחד מקינוחי הדגל ב’אלכסנדר’ הוא שחיתות שוקולד: “היא כוללת כל מה שאפשר לחשוב עליו שמערב שוקולד, ויוצאת כמו בלגן אחד גדול: מוס, גנאש, טוויל, מרנג, דקוואז, שהוא מעין מרנג שקדים, ורוטב שוקולד”.

הגענו לרגע האמת

אז מה קורה כשהזוג סוף סוף מגיע לשלב הטעימות ומתלבט איך להוציא ממנו את המקסימום? הרט לא מתעצל ומקפיד להשתתף בכל טעימה ולהעניק לזוגות את היחס הכי אישי שיש. “זה משהו שלא כל מתחם אירועים עושה. אני הכי פתוח בעולם וממש מכניס את הזוגות למטבח, שאני דואג שתמיד יהיה הכי מבריק ומצוחצח. זאת מחלה שיש לי”.

לזוגות שתוהים איך לעבור את שלב הטעימות ביעילות מקסימלית, לשף יש טיפים מניסיונו האישי: “אסור לוותר על תחקיר מעמיק. אני ממליץ לבדוק ביסודיות על המקום, לקרוא תגובות באינטרנט, לבוא לראות, לראות את המטבח, להיכנס ולהציץ, בשביל זה אנחנו ב’אלכסנדר’ לא מונעים מאף אחד להיכנס. בקשר לסוגיית ההרכב –  שישה אנשים ולא יותר, כדי שכל התהליך לא יהיה מסורבל מדיי ולא יהיו יותר מדיי דעות. רק הזוג וההורים של שניהם.

טעימה מסודות המטבח של 'אלכסנדר'

שנייה משמאל – סשימי מוסר ים על ברוסקטה עם איולי צ’יפוטלה וסלסת עגבניות. צילום: עידן כנפי

קטגוריות
מקומות שווים לחתונה,המגזין
תגיות
אלכסנדר,המגזין
Menu Title
x